Упаковка в газомодифицированной среде

Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная – как одно из достижений развития технологий – так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящейся еды в безвоздушном пространстве:

1. Механическая деформация товара приводит не только к нарушению его текстуры, но и, вследствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, к выделению влаги и соков. В результате продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, вокруг него формируется жидкая среда, способствующая распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных, свежих мясных продуктов и свежих овощей.
2. Вторая «проблема» – анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы еды. Анаэробы – организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности расщеплением органических и неорганических веществ. Анаэробионты и аноксибиониты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. Если данные микробы уже содержались в еде до её вакуумирования, в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Ботулизм – острое инфекционно-токсическое заболевание человека из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Ботулизм характеризуется тяжелым поражением черепно-мозговых нервов. Возбудителем ботулизма является клостридий Б. Заражение происходит через мясо, рыбу, овощные и фруктовые консервы, консервированные грибы, не подвергавшиеся правильной обработке и стерилизации.
3. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов, – изменение их вкуса. Выделение влаги внутри вакуумной приводит к обезвоживанию и изменению его вкусовых свойств.

Около 15 лет назад в мире появилась более прогрессивная технология увеличения срока хранения скоропортящихся товаров – MAP (Modified Atmosphere Packaging, от англ. – упаковка с модифицированной атмосферой»), нашедшая применение в пищевой промышленности и индустрии питания.

Первые аналоги в газомодифицированной среде применялись в мире еще в начале 30-х годов прошлого столетия. Первый прообраз газовой – крупнотоннажный морской трейлер. Овощи и фрукты доставлялись из жарких стран в специальных климатических регулируемых трюмах в среде специального газа – этилена. Этиленовый генератор вырабатывал газообразный этилен из специальных спиртовых растворов. Удаленный атмосферный воздух препятствовал увеличению микробиологической активности аэробов, температура была понижена до оптимальной биокинетической температурной зоны хранения. В результате отдельные виды плодоовощных сохранялись во время плавания до 12 месяцев без обработки какими бы то ни было химическими вредными составами.

Еще в начале 17-го века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консерватором, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 абсолютно безвреден для человека, он входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов 20-го века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовало этому процессу. В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов.

Для неупакованных мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько дней. Традиционная упаковка – вакуум. При этом срок хранения составляет 14-21 день, в зависимости от материала. Негативными же сторонами, как мы уже отмечали, является выделение влаги, а также эффект «склеивания» нарезанных кусочков. Обе проблемы можно решить при упаковке в газовую среду. Одно из самых больших преимуществ – предотвращение выхода влаги и, как следствие, сохранение внешнего вида.

Иногда у ресторатора складывается ошибочное представление, что при газовой не обязательно хранить при низкой температуре. В действительности дело обстоит как раз наоборот. При упаковке свежих продуктов в газовую среду необходима постоянно низкая температура.

Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается. Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0º С, а уже при температуре +5º С эти свойства заметно снижаются. Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу или мясо в газовую среду, если температура хранения превышает +2º С. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура их хранения не должна превышать +5…+6º С.