Необходимость обеспечения свежести продукции в течение длительного срока хранения вынуждает производителей прибегать к поискам новых методов упаковки.
Идеи применения пищевых газовых технологий используются все чаще во всем мире, и Россия не исключение из этого правила. Чтобы достойно выдерживать конкуренцию, производить свежую, качественную, аппетитную еду без консервантов и с длительным сроком хранения - ведущие отечественные мясопереработчики все чаще прибегают к таким технологиям. В частности, многие производители обращаются к опыту компании Linde Gas. Компания обслуживает более 1,5 млн клиентов в 55 странах мира, предлагая широкий ассортимент газов, оборудования и технических консультаций по их использованию.
Основные газы, применяемые в МГС, – двуокись углерода, кислород и азот. Двуокись углерода используется обычно при концентрации выше 20 %, а ее присутствие замедляет развитие бактерий и плесени. Растворимость СО2 уменьшает давление в смеси, приводя в крайних случаях к усадке на товаре. Этот эффект может быть уравновешен введением другого газа (обычно азота). При больших концентрациях СО2, а также большом содержании воды возможна угроза появления кислого привкуса в поверхностном слое продукта.
Азот не оказывает прямого бактерицидного действия, а его применение обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым противодействуя развитию аэробных бактерий, а также предохраняя от окисления жиры.
Сохранение ярко-красного цвета говядины, характерного для свежего мяса, требует присутствия кислорода, уровень содержания которого может достигать 80 %. Необходим строгий контроль за содержанием кислорода в системе.
Системой, соответствующей указанным требованиям оказалась упаковка в модифицированной атмосфере, которая заключается в замене воздуха смесью газов с составом, подобранным в зависимости от вида товара. Правильным образом подобранный состав затормаживает деградационные процессы, протекающие в продукте, позволяет сохранить его натуральные свойства.
Как подобрать состав? Потребуется ли модернизация оборудования в модифицированной атмосфере? На этот и другие вопросы мы попросили ответить руководителя одного из направлений компании «Линде Газ Рус» Наталью Ставцеву.
Упаковка является ключевым звеном в цепи производства. Какое значение на этом этапе имеет применение модифицированных смесей?
Использование модифицированной атмосферы неразрывно связано с процессом упаковки – является его неотъемлемой частью. Используя модифицированную атмосферу, можно не только красиво и удобно упаковать, но и значительно продлить срок его хранения, сократить использование консервантов, при этом максимально сохранив первоначальные свойства еды.
Безусловно, вакуумная технология широко известна и используется практически на всех предприятиях. Но к вакуумной также предъявляются жесткие требования – температурный режим, например.
Основные отличия технологии с использованием модифицированной среды от вакуумной:
Как правило, современное оборудование оснащено системой подачи газа, поэтому дооснащение производства не потребуется.
Если оборудование не имеет такой системы, советую обратиться к специалистам – компаниям, поставщикам оборудования.
Насколько прост переход к упаковыванию в модифицированной среде с точки зрения профессиональных навыков персонала? Требуется ли его дополнительная подготовка?
Технология несложная, но, тем не менее, персонал, работающий с ней должны понимать процесс. Опыт проведения подобных мероприятий по упаковке продуктов в модифицированной атмосфере охватывает такие предприятия, как Микояновский МК, Дымовское колбасное производство, Рублевские колбасы, Черкизовский МПЗ, «Велком», «Пит-Продукт», Дмитровский МК, Таганский МК и многих другие.
Для подбора смеси необходимо изучить данные о свойствах продукта – например, массовых долях влаги, жира, – а также об особенностях процесса его обработки. На основании результатов исследования рекомендуется либо типовая смесь (если такая имеется), либо специальная смесь для проведения тестирования.
Вы имели опыт внедрения технологии в модифицированной среде на ведущих предприятиях мясной отрасли. Какие сложности при этом возникали?
Я бы не назвала это сложностями, но вопросов возникает много до сих пор. Наверное, наиболее распространенные вопросы – количество газа, которое необходимо подать, расход на вес товара.
Рекомендации: не менее 0,5 дм3 газа на 1 кг колбасных изделий; не менее 1 дмц на 1 кг мяса.
Расход смеси очень сильно зависит от вида оборудования. Например, на камерной машине и на флоу-паке расход максимальный, а на термоформовочной машине – минимальный.
Таким образом, удорожание себестоимости нужно рассчитывать в каждом конкретном случае и для конкретного вида продуктов. Например, для колбасных изделий удорожание варьируется от 20 коп до 2 руб на 1 кг продукта в зависимости от вида оборудованияя
Что можно сказать о мировом опыте использования смесей? Насколько это направление развито и каковы основные тенденции?
Упаковка в модифицированной газовой атмосфере широко распространена во всех странах мира. Можно проследить следующие тенденции:
Безусловно, для использования технологии упаковки в модифицированной атмосфере необходимы материалы, отличающиеся от материалов, используемых для вакуумирования.
Прежде всего материалы должны обладать барьерными свойствами по газопроницаемости и при этом должны быть прочными, хорошо сваривающимися и т.п.
Существуют другие очень интересные технологии использования пищевых газов - например, криогенная для заморозки и охлаждения (с использованием жидких - углекислоты и азота), использование сухого льда для криогенного измельчения, создание инертной среды и.т.п.