Описание технологии упаковки в газомодифицированной среде

Первые станции газации начали применяться в пивной и масложировой промышленности. Например, все растительное масло, выпускаемое в ПЭТ бутылках газируется азотом, для того чтобы предотвратить прогоркание, а баллоны с СО2, подключенные к пивной башне сегодня можно увидеть в любом баре или ресторане.

• кислорода
• азота
• углекислого газа
• и еще 14 газообразных и других микрохимических элементов (см таблицу).

При этом, каждый из трех газов имеет свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения и приостановления микробиологического роста.

Азот – инертный газ, используется в качестве "разбавителя" смеси (как средство вытеснения кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие аэробных бактерий. При более высоком содержании азота легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия.

Двуокись углерода (СО₂), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода.

• В отличие от азота, СО2 легко растворяется в воде и жирах.
• Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность.
• Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 иногда пакет как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением другого газа – азота.

С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления, прогоркания жиров и порчи в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко-красный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%.

Применение газового состава

• подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне,
• сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени,
• регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода,
• значительно увеличивает хранение без изменения его качества.

Чем ниже рН, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост микробов. В этом случае, фактором ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта).

Для неупакованных мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько дней. Традиционная упаковка в таком случае – вакуум. При этом срок составляет 14 – 21 дней, в зависимости от упаковочного материала. Негативными же сторонами вакуумной упаковки, является выделение влаги из продукта, а также эффект «склеивания» нарезанных кусочков. Обе проблемы можно решить при упаковке продуктов в газовую среду. Одно из самых больших преимуществ – предотвращение выхода влаги, а соответственно, сохранение внешнего вида.

Иногда у ресторатора складывается ошибочное представление, что при газовой упаковке необязательно хранить продукт при низкой температуре. В действительности дело обстоит как раз наоборот.

При упаковке в газовую среду свежих продуктов необходима постоянно низкая температура. Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт.

Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 00С, а уже при температуре +50С эти свойства заметно снижаются. Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу или мясо в газовую среду, если температура превышает +20С. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура не должна превышать +5 …+60С.

Оптимальная газовая смесь подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов, по сравнению с упаковкой в обычной среде. С другой стороны, лучший срок хранения и качество мясных продуктов можно получить при упаковке в смесь 20% СО2 + 80% N2. В этом случае, нельзя увеличивать концентрацию СО2, так как будет выделяться жидкость.

Для того чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа уже не такое сильное и сохранность не гарантирована. Кроме того, на сохранность влияет состав начальной бактериологической флоры (санитарно-гигиенические условия при переработке и передаче на упаковку, температурные условия и прочее).

Опыты показали, что углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия, т.е. качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия идут значительно медленнее по сравнению с обычной. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней.

В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной в воздушной среде.

Вопрос разработки рецептуры конкретной газовой смеси для каждого продукта — сложный и многостадийный вопрос. Прежде всего, необходимо отметить, что данные исследования лежат в сфере эмпирического, опытного познания.

Например, срок хранения готового салата в майонезной заливке существенно колеблется в зависимости от того, присутствуют ли в нем такие овощи как морковь или лук. Срок хранения сэндвича в газе зависит от типа ветчины и сыра, заложенного внутрь, от того, входят ли в его состав свеженарезанные овощи. Вопрос разработки рецептур— это вопрос стоимости микробиологических и химических исследований, которые проводятся в аккредитованных лабораториях Роспотребнадзора. Стоимость подобных лабораторных заключений на одну группу продуктов (например «мясо»: свинина, баранина, телятина, конина) может достигать 50-60 000 рублей. Сегодня в России работают более 150 предприятий пищевой промышленности, имеющих собственные разработанные ТУ на хранение в пластиковой упаковке в газомодифицированной среде. Это мясоперерабатывающие и рыбодобывающие предприятия, молочные заводы, цеха переработки кондитерской и хлебобулочной продукции, кулинарии и рестораны.