г. Москва, ул. Озерная, д. 42, стр.22
Пн-Пт: с 9:00 до 18:00
Сб-Вс: выходной
Заказать звонок

+7 (916) 090-10-50

Упаковка в газе: помощь профессионала

Описание

Необходимость обеспечения свежести продукции в течение длительного срока хранения вы­нуждает производителей прибегать к поискам новых методов упаковки.

Идеи применения пищевых газовых технологий используются все чаще во всем мире, и Россия не исключение из этого правила. Чтобы достойно выдерживать конкуренцию, произ­водить свежую, качественную, аппетитную еду без консервантов и с длительным сроком хранения - ведущие отечественные мясопереработчики все чаще прибегают к таким технологиям. В частности, многие произво­дители обращаются к опыту компании Linde Gas. Компания обслуживает более 1,5 млн клиентов в 55 странах мира, предлагая широкий ассортимент газов, оборудования и технических консультаций по их использованию.

Основные газы, применяемые в МГС, – двуокись углерода, кислород и азот. Двуокись углерода используется обычно при концентра­ции выше 20 %, а ее присутствие замедляет развитие бактерий и плесени. Растворимость СО2 уменьшает давление в смеси, приводя в крайних случаях к усадке на товаре. Этот эффект может быть уравновешен введением другого газа (обычно азота). При больших концентрациях СО2, а также большом содержании воды возможна угроза появления кислого привкуса в поверхностном слое продукта.

Азот не оказывает прямого бактерицидного действия, а его применение обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым противодействуя развитию аэробных бактерий, а также предохраняя от окисления жиры.

Сохранение ярко-красного цвета говядины, характерного для свежего мяса, требует присутствия кислорода, уровень содержания которого может достигать 80 %. Необходим строгий контроль за содержанием кислорода в системе.

Системой, соответствующей указанным требованиям оказалась упаковка в модифицированной атмосфере, которая заключается в замене воздуха смесью газов с составом, подоб­ранным в зависимости от вида товара. Правильным образом подобранный состав затормаживает деградационные процессы, протекающие в продукте, позволяет сохранить его натуральные свойства.

Как подобрать состав? Потребуется ли модернизация оборудования в модифицированной атмосфере? На этот и другие вопросы мы попросили ответить руководителя одного из направлений компании «Линде Газ Рус» Наталью Ставцеву.

Упаковка является ключевым зве­ном в цепи произ­водства. Какое значение на этом этапе имеет применение мо­дифицированных смесей?

Использование модифицирован­ной атмосферы неразрывно связано с процессом упаковки – является его неотъемлемой частью. Используя мо­дифицированную атмосферу, можно не только красиво и удобно упаковать, но и значительно продлить срок его хранения, сократить исполь­зование консервантов, при этом мак­симально сохранив первоначальные свойства еды.

Не проще ли производить упаковку в вакууме?

Безусловно, вакуумная техноло­гия широко известна и используется практически на всех предприятиях. Но к вакуумной также предъявляются жесткие требования – темпе­ратурный режим, например.

Основные отличия технологии с использованием модифицированной среды от вакуумной:

  • со­храняется форма и текстура продукта в отличие от упаковки в вакуум;
  • от­сутствует выделение влаги;
  • возможна упаковка товаров, непригодных для вакуума (например, жидкие и пастообразные, определенные виды салатов);
  • отдельные кусочки легко отделяют­ся друг от друга.

Требует ли внедрение практики ис­пользования пищевых газов модер­низации оборудо­вания?

Как правило, современное оборудование оснащено сис­темой подачи газа, поэтому дооснащение производства не пот­ребуется.

Если оборудование не имеет такой системы, советую обратиться к спе­циалистам – компаниям, поставщикам оборудования.

Насколько прост переход к упако­выванию в модифицированной среде с точки зрения профессиональных навыков персонала? Требуется ли его дополнительная подготовка?

Технология несложная, но, тем не менее, персонал, работающий с ней должны понимать процесс. Опыт проведения подобных мероприя­тий по упаковке продуктов в модифицированной атмосфере ох­ватывает такие предприятия, как Микояновский МК, Дымовское колбасное производство, Рублевские колбасы, Черкизовский МПЗ, «Велком», «Пит-Продукт», Дмитровский МК, Таганский МК и многих другие.

На основе каких требований про­водится подбор смесей для того или иного товара?

Для подбора смеси необ­ходимо изучить данные о свойствах продукта – например, массовых до­лях влаги, жира, – а также об особен­ностях процесса его обработки. На основании результатов исследования рекомендуется либо типовая смесь (если такая име­ется), либо специальная смесь для проведения тестирования.

Вы имели опыт внедрения техно­логии в модифицированной среде на ведущих предприятиях мяс­ной отрасли. Какие сложности при этом возникали?

Я бы не назвала это сложностями, но вопросов возникает много до сих пор. Наверное, наиболее распростра­ненные вопросы – количество газа, ко­торое необходимо подать, расход на вес товара.

Рекомен­дации: не менее 0,5 дм3 газа на 1 кг колбасных изделий; не менее 1 дмц на 1 кг мяса.

Насколько повышается себестои­мость готовой продукции при исполь­зовании МГС?

Расход смеси очень силь­но зависит от вида обо­рудования. Например, на камерной машине и на флоу-паке расход максимальный, а на термоформовоч­ной машине – минимальный.

Таким образом, удорожание себес­тоимости нужно рассчитывать в каж­дом конкретном случае и для конк­ретного вида продуктов. Например, для колбасных изделий удорожание варьируется от 20 коп до 2 руб на 1 кг продукта в зависимости от вида оборудованияя

Что можно сказать о мировом опы­те использования смесей? Насколько это направление развито и каковы основные тенденции?

Упаковка в модифицированной га­зовой атмосфере широко распространена во всех странах мира. Можно проследить следующие тенденции:

  • во-первых, превышение доли упа­кованного мяса по сравнению с готовыми колбасными изделиями;
  • во-вторых, рост доли упаковок в модифицированной атмосфере по сравнению с вакуумными технологи­ями (особенно мясная нарезка).

Потребует ли переход на МГС выбо­ра нового вида матери­алов? Каких? Почему?

Безусловно, для использования технологии упаковки в мо­дифицированной атмосфере необхо­димы материалы, отлича­ющиеся от материалов, используемых для вакуумирования.

Прежде всего материалы должны обладать барьерными свойствами по газопроницаемости и при этом долж­ны быть прочными, хорошо сварива­ющимися и т.п.

Можно ли использовать пищевые газы на других этапах производства? На каких и для чего?

Существуют другие очень интерес­ные технологии использования пи­щевых газов - например, криогенная для заморозки и охлаждения (с использованием жидких - углекислоты и азота), использование сухого льда для криогенного измельчения, создание инер­тной среды и.т.п.