Упаковка в газе: помощь профессионала

Описание

Необходимость обеспечения свежести продукции в течение длительного срока хранения вы­нуждает производителей прибегать к поискам новых методов упаковки.

Идеи применения пищевых газовых технологий используются все чаще во всем мире, и Россия не исключение из этого правила. Чтобы достойно выдерживать конкуренцию, произ­водить свежую, качественную, аппетитную продукцию без консервантов и с длительным сроком хранения - ведущие отечественные мясопереработчики все чаще прибегают к газовым технологиям. В частности, многие произво­дители обращаются к опыту компании Linde Gas. Компания обслуживает более 1,5 млн клиентов в 55 странах мира, предлагая широкий ассортимент газов, газовых технологий, оборудования и технических консультаций по их использованию.

Основные газы, применяемые в технологии МГС, – двуокись углерода, кислород и азот. Двуокись углерода используется обычно при концентра­ции выше 20 %, а ее присутствие замедляет развитие бактерий и плесени. Растворимость СО2 уменьшает давление этого газа в смеси, приводя в крайних случаях к усадке на продукте. Этот эффект может быть уравновешен введением другого газа (обычно азота). При больших концентрациях СО2, а также большом содержании воды в продукте возможна угроза появления кислого привкуса в поверхностном слое продукта.

Азот не оказывает прямого бактерицидного действия, а его применение обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым противодействуя развитию аэробных бактерий, а также предохраняя от окисления жиры.

Сохранение ярко-красного цвета говядины, характерного для свежего мяса, требует присутствия кислорода, уровень содержания которого может достигать 80 %. Необходим строгий контроль за содержанием кислорода в системе.

Системой, соответствующей указанным требованиям оказалась упаковка в модифицированной атмосфере, которая заключается в замене воздуха смесью газов с составом, подоб­ранным в зависимости от вида продукта. Правильным образом подобранный состав газов затормаживает деградационные процессы, протекающие в продукте, позволяет сохранить его натуральные свойства.

Как подобрать состав газа? Потребуется ли модернизация технологического оборудования в модифицированной атмосфере? На этот и другие вопросы мы попросили ответить руководителя направления пищевых газов компании «Линде Газ Рус» Наталью Ставцеву.

Упаковка является ключевым зве­ном в технологической цепи произ­водства продуктов. Какое значение на этом этапе имеет применение мо­дифицированных газовых смесей?

Использование модифицирован­ной атмосферы неразрывно связано с процессом упаковки – является его неотъемлемой частью. Используя мо­дифицированную атмосферу, можно не только красиво и удобно упаковать продукт, но и значительно продлить срок его хранения, сократить исполь­зование консервантов, при этом мак­симально сохранив первоначальные свойства продукта.

Не проще ли производить упаковку в вакууме?

Безусловно, вакуумная техноло­гия широко известна и используется практически на всех предприятиях. Но к вакуумной также предъявляются жесткие требования – темпе­ратурный режим, например.

Основные отличия технологии с использованием модифицированной среды от вакуумной:

  • в газовой среде со­храняется форма и текстура продукта в отличие от упаковки в вакуум;
  • в газовой среде от­сутствует выделение влаги из продук­та;
  • возможна упаковка продуктов, непригодных для вакуума (например, жидкие и пастообразные, определенные виды салатов);
  • нарезка (сыр, кол­басные изделия, рыба) в газовой сре­де отдельные кусочки легко отделяют­ся друг от друга.

Требует ли внедрение практики ис­пользования пищевых газов модер­низации технологического оборудо­вания?

Как правило, современное оборудование оснащено сис­темой подачи газа, поэтому дооснащение производства не пот­ребуется.

Если оборудование не имеет такой системы, советую обратиться к спе­циалистам – компаниям, поставщикам оборудования. Возмож­но, потребуется установка модуля для работы с газами.

Насколько прост переход к упако­выванию в модифицированной среде с точки зрения профессиональных навыков персонала? Требуется ли его дополнительная подготовка?

Технология несложная, но, тем не менее, персонал, работающий с ней, особенно технологи, должны понимать процесс. Опыт проведения подобных мероприя­тий по технологии упаковки продуктов в модифицированной атмосфере ох­ватывает такие предприятия, как Микояновский МК, Дымовское колбасное производство, Рублевские колбасы, Черкизовский МПЗ, «Велком», «Пит-Продукт», Дмитровский МК, Таганский МК и многих другие.

На основе каких требований про­водится подбор газовых смесей для того или иного вида продукта?

Для подбора газовой смеси необ­ходимо изучить данные о свойствах продукта – например, массовых до­лях влаги, жира, – а также об особен­ностях процесса его обработки. На основании результатов исследования рекомендуется либо типовая газовая смесь для продукта (если такая име­ется), либо специальная смесь для проведения тестирования.

Вы имели опыт внедрения техно­логии в модифицированной среде на ведущих предприятиях мяс­ной отрасли. Какие сложности при этом возникали?

Я бы не назвала это сложностями, но вопросов возникает много до сих пор. Наверное, наиболее распростра­ненные вопросы – количество газа, ко­торое необходимо подать, расход газа на вес продукта.

Рекомен­дации: не менее 0,5 дм3 газа на 1 кг колбасных изделий; не менее 1 дмц газа на 1 кг мяса.

Насколько повышается себестои­мость готовой продукции при исполь­зовании МГС?

Расход газовой смеси очень силь­но зависит от вида обо­рудования. Например, на камерной машине и на флоу-паке расход газа максимальный, а на термоформовоч­ной машине – минимальный.

Таким образом, удорожание себес­тоимости нужно рассчитывать в каж­дом конкретном случае и для конк­ретного вида продуктов. Например, для колбасных изделий удорожание варьируется от 20 коп до 2 руб на 1 кг продукта в зависимости от вида обо-рудованияя

Что можно сказать о мировом опы­те использования газовых смесей? Насколько это направление развито и каковы основные тенденции?

Упаковка в модифицированной га­зовой атмосфере широко распространена во всех странах мира. Можно проследить следующие тенденции:

  • во-первых, превышение доли упа­кованного мяса по сравнению с готовыми колбасными изделиями;
  • во-вторых, рост доли упаковок в модифицированной атмосфере по сравнению с вакуумными технологи­ями (особенно мясная нарезка).

Потребует ли переход на МГС выбо­ра нового вида матери­алов? Каких? Почему?

Безусловно, для использования технологии упаковки продуктов в мо­дифицированной атмосфере необхо­димы материалы, отлича­ющиеся от материалов, используемых для вакуумирования.

Прежде всего материалы должны обладать барьерными свойствами по газопроницаемости и при этом долж­ны быть прочными, хорошо сварива­ющимися и т.п.

Можно ли использовать пищевые газы на других этапах производства? На каких и для чего?

Существуют другие очень интерес­ные технологии использования пи­щевых газов - например, криогенная технология заморозки и охлаждения продуктов (с использованием жидких газов - углекислоты и азота), техно­логия использования сухого льда технология криогенного измельчения продуктов, технология создания инер­тной среды и.т.п.