Упаковка хлебобулочных изделий в МГС

Для упаковки в модифицированной атмосфере подходят такие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, как рогалики, пудинги из теста, булочки, ватрушки, крепы, круассаны, маисовые лепешки, слойки, овощные и фруктовые хлеба и вафли, а также дрожжевое слоеное тесто, блины, основания для пиццы, рулеты с джемом, фруктовые пироги и др. Как правило, в МА принято упаковывать хлебобулочные изделия, не содержащие в своем составе молоко. Основные причины порчи таких продуктов – развитие плесени, очерствение и миграция влаги. Также может возникнуть проблема с дрожжами в замороженной еде. Одним из важнейших показателей, которые влияют на качество продуктов, является уровень активности воды (AW). Активность воды — это измерение ее энергетического статуса в продукте, она определяется как отношение давления водяного пара продукта к давлению водяного пара чистой воды при одинаковой температуре. У дистиллированной воды активность равна 1, обычно AW измеряется при помощи гигрометров. Показатель AW у немолочных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, как правило, ниже 0,96, то есть среда для развития микроорганизмов не вполне благоприятная, и они редко становятся причиной порчи. Однако вполне возможен рост и развитие таких бактерий, как Staphylococcus aureus и Bacillus в определенного вида товара, и, следовательно, они могут стать причиной пищевого отравления. Во избежание этого необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия на всех этапах производства и производить обработку поверхностей оборудования.

Условия хранения

Для того чтобы избежать миграции влаги из пакета, необходимо использовать специальные барьерные материалы, которые не пропускают атмосферный воздух внутрь и не выпускают модифицированную атмосферу наружу. Большинство мучных кондитерских и хлебобулочных изделий хранится при комнатной температуре, но есть и исключения: чизкейки, основания для пиццы, блины и круассаны. Так как модифицированная атмосфера не сильно влияет на очерствение хлеба, эти продукты следует хранить при пониженных температурах, порядка +1…+5 °С, при которых замедляется процесс очерствения. Особенно это актуально для еды, которая употребляется в холодном виде. А у продукции, разогреваемой перед употреблением, например крастов для пиццы, процесс очерствения за счет крахмала практически полностью возвращается на первоначальный уровень во время вторичной температурной обработки.

Оборудование

Для упаковки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в модифицированной атмосфере используется специальное оборудование, позволяющее впрыскивать внутрь газовую смесь. Принципиально упаковывать в МА можно в пленку (трехшовные пакеты типа flow-pack, изготавливаемые из рулона пленки ) и в лотки с последующей запайкой. Трехшовные пакеты формируются на упаковочных машинах горизонтального типа, это оборудование используется для штучных товаров, а для запаковки мелкоштучных продуктов применяют двухкаскадные вертикальные машины или мультиголовки, которые также работают с пленкой. Особенное внимание необходимо уделить качеству швов, ведь именно через них чаще всего внутрь проникает воздух.

Упаковывание в лотки может проходить на оборудовании двух типов. Один из них — это термоформовочные машины , они сами изготавливают контейнеры из рулона пленки, далее происходит заполнение лотков продуктом, впрыск МА, запечатывание и вырубка готовых упаковок.

Вторым типом оборудования являются трэйсилеры (traysealer) , которые работают с предварительно изготовленными лотками. Лотки (в случае с термоформовочным оборудованием — нижняя пленка) и верхняя пленка должны быть изготовлены из барьерных материалов.

Для продления срока хранения хлебобулочных изделий чаще всего в пакет с хлебом перед запечатыванием впрыскивается спирт, который дезинфицирует поверхность хлеба и тем самым препятствует образованию плесени. Дело в том, что развитие бактерий начинается во время остывания хлеба после его выпечки, в этот момент на корке активно начинают размножаться микроорганизмы, причем, чем ближе температура к комнатной, тем активнее они начинают себя вести. В это время особенно пагубно на сохранность влияют прикосновения рук операторов. Так как микроорганизмы развиваются на поверхности, то для того, чтобы предотвратить их дальнейшую активность, корку дезинфицируют, впрыскивая спирт. Причем упаковываться могут как на оборудовании горизонтального типа, так и при помощи клипсаторов, которые запечатывают уже готовые пакеты пластиковой клипсой или скотчем. Мучные кондитерские изделия дезинфицируют при помощи сорбата натрия или сорбиновой кислоты, но эти вещества уже считаются консервантами. Впрыск спирта нельзя отнести к технологии МАР, так как модифицированная атмосфера не убивает бактерии, а лишь замедляет их развитие.

Как отметил Феликс Михайлович Кветный, руководитель направления длительного хранения хлеба Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, в России нет пока ни одного предприятия, которое производило бы хлеб по технологии МАР. В первую очередь это связано с высокой стоимостью специального упаковочного оборудования, позволяющего упаковывать в модифицированной атмосфере, срок окупаемости таких машин на обычном хлебе очень большой, производство получается нерентабельным. Хотя в Европе упаковка хлеба и хлебобулочных изделий в МА распространена, но стоимость одного товара в несколько раз превосходит стоимость аналогов со стандартными сроками хранения.

Упаковка в модифицированной атмосфере актуальна для специфических сортов хлеба и мучных кондитерских изделий, содержащих в своем составе различные добавки. В России хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое положение, они являются продуктами ежедневного потребления, и население нашей страны пока не привыкло платить за этот товар столько, сколько принято в европейских странах.