Приготовление продуктов в вакуумном пакете

Технологию приготовления продукта в вакуумном пакете принято называть на французский манер sous vide (произносится «су вид»), что в переводе означает «в вакууме ». Появился метод около 35 лет назад – миру его подарил шеф-повар Жорж Пралю, работавший в ресторане Труагро во Франции. В 1974 г. с помощью вакуумной он сделал фуа гра. С тех пор кулинарный метод взяли на заметку многие шефы, работающие в ресторанах всего мира.

Sous Vide – это нечто большее, это сочетание вакуумной упаковки и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.

Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.

Высокие потери происходят при температуре выше 100º С. Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются соки. Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.

Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционной готовке мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить.