Этапы приготовления Sous Vide (варка в вакуумном пакете)

Описание

1. Подготовка сырья

Технология приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд. Это означает, что Вы можете приправить блюда с большой ловкостью или же, во многих случаях, добавить специи уже после завершения процесса готовки.

vacuum-cooking01.jpgупаковка рыбы в вакуумный пакетупаковка рыбы в вакуумный пакет

2. Вакуумная упаковка

Когда продукты готовы, их кладут в вакуумный пакет для вакуумного приготовления . Затем этот вакуумный пакет помещают в машину для вакуумной упаковки (вакуумный упаковщик). Машина упакует продукт в вакуум.

Вакуумирование в вакуумном пакете

Вакуумирование вакуумных пакетов в камерном упаковщике.


I. Опустите держатель крышки (А) крышка рабочей камеры из плексигласа откроется (В)

упаковка в вакуумном упаковщике

III. Полностью заполните пластинами вертикальное углубление рабочей камеры (С). В зависимости от упаковываемого продукта заполните горизонтальную часть рабочей камеры необходимым количеством пластин (D).

Упаковка в вакуумной машине

III. Выберите подходящий для данного продукта вакуумный пакет (продукт должен занимать коло 2/3 полезного объема пакета). Разместите пакет с продуктом внутри рабочей камеры таким образом, чтобы его открытая сторона располагалась на сварочной планке (Е) и в зоне действия маркировщика (F) . В случае использования опции ГАЗ , убедитесь, что форсунка (G) находится внутри пакета. Возможно упаковывать одновременно сразу два вакуумных пакета или только один.

вакуумирование в вакуумном упаковщике

3. Приготовление в вакууме 

Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65ºС и 100ºС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.

приготовление рыбы в вакуумном пакете

4. Шоковое охлаждение

Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах) и важно по следующим причинам:

- для остановки процесса приготовления
- для предотвращения размножения бактерий.
Предпочтительная температура после охлаждения – между 0ºС и 3ºС.

5. Маркировка пакета с содержащейся информацией
  • содержимое упаковки
  • дата изготовления
  • использовать до
  • вес
  • информация по регенерации/восстановлению (время и температура)
  • температура хранения

6. Хранение 

В целях поддержания качества и длительного срока годности продукты следует хранить при температуре от 0ºС до 2ºС. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить продукты в морозильнике.

7. Разогрев (регенерация)

Наиболее распространенный способ разогрева продуктов – это в пароконвектомате. Большинство аппаратов уже имеют настроенный режим регенерации. Качество подаваемого на стол продукта определяет правильное сочетание времени и температуры.

Компания «Пакинторг» рада произвести для Вас вакуумные пакеты в том числе для варки (стерилизации) по низким ценам нестандартной формы, размера и с любыми дополнительными опциями, в соответствии с вашими коммерческими нуждами и требованиями.

Работая с Компанией Пакинторг, Вы гарантировано получаете:

  • Высокое качество продуктов

  • Справедливую цену

  • Своевременную доставку

  • Приемлемые финансовые условия