Этапы приготовления Sous Vide (варка в вакуумном пакете)

1. Подготовка сырья

Технология приготовления пищи Sous Vide позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд. Это означает, что Вы можете приправить блюда с большой ловкостью или же, во многих случаях, добавить специи уже после завершения процесса готовки.

2. Вакуумная упаковка

Когда еда готова, её кладут в упаковку для вакуумного приготовления . Затем его помещают в машину для упаковки.

Вакуумирование в камерном упаковщике.

I. Опустите держатель крышки (А) крышка рабочей камеры из плексигласа откроется (В)

III. Полностью заполните пластинами вертикальное углубление рабочей камеры (С). В зависимости от упаковываемого продукта заполните горизонтальную часть рабочей камеры необходимым количеством пластин (D).

III. Выберите подходящий для данного продукта пакет (масса должна занимать коло 2/3 полезного объема). Разместите его внутри рабочей камеры таким образом, чтобы открытая сторона располагалась на сварочной планке (Е) и в зоне действия маркировщика (F). В случае использования опции ГАЗ , убедитесь, что форсунка (G) находится внутри.

3. Приготовление в вакууме

Еда нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65ºС и 100ºС в зависимости от типа. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа и определяет точную степень готовности.

4. Шоковое охлаждение

Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах) и важно по следующим причинам:

- для остановки процесса приготовления

- для предотвращения размножения бактерий.

Предпочтительная температура после охлаждения – между 0ºС и 3ºС.

5. Маркировка пакета с содержащейся информацией

• содержимое упаковки
• дата изготовления
• использовать до
• вес
• информация по регенерации/восстановлению
• температура хранения

6. Хранение

В целях поддержания качества и длительного срока годности еду следует хранить при температуре от 0ºС до 2ºС. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить в морозильнике.

7. Разогрев (регенерация)

Наиболее распространенный способ разогрева – это в пароконвектомате. Большинство аппаратов уже имеют настроенный режим регенерации. Качество подаваемого на стол продукта определяет правильное сочетание времени и температуры.