Все больше и больше производителей продуктов питания ак­тивно внедряют в свое производство технологию газовой упа­ковки. Исследования показали, что использование различных газов позволяет воздействовать на механизмы реакций, из-за которых возникает порча продукта, а также ингибировать развитие микрофлоры. Подробнее об этой технологии, кото­рая на Западе получила название MAP (Modified Atmosphere Packaging).

Технология MAP позволяет:

■   в несколько раз увеличить срок хранения;

■   сократить или полностью исключить применение кон­сервантов;

■   минимизировать возврат просроченных продуктов, а также расширить геогра­фию продаж;

■   снизить влагообмен с окру­жающей средой;

■   производить принципиально новый продукт с сохранением его первоначального цвета;

■   упаковывать продукты в привлекательную упаковку без нарушения (сминания) упакованного продукта. Стоит отметить, что для упа­ковки колбасных изделий важ­ны следующие факторы:

■   упаковочный материал, его состав и барьерные свойства;

■   выбор газа и процентное со­отношение газов в смеси;

■   подготовка продукта к упа­ковке;

■   условия упаковки и правиль­ные соотношения про­дукт/газ;

■   контроль качества упаковки и хранение упакованного продукта,

Характеристика упаковочных материалов

Очевидно, что упаковка должна обладать механической прочностью, быть герметич­ной, иметь хорошие барьерные характеристики по отношению к газам (в особенности к таким, как кислород и двуокись углеро­да (углекислый газ)), ароматам, влаге, обладать устойчивостью к агрессивным средам в широ­ком диапазоне рН, жиростой костью и не должна влиять на вкус и запах упакованного продукта.

Наиболее часто в качест­ве упаковочных материалов для колбасной и деликатесной продукции используют много­слойные полимерные пленки с высокими прочностными характеристиками. Производитель должен быть уверен в неизмен­ности важнейших характерис­тик используемого пленочного материала и, соответственно, в том, что не будут нарушаться режимы работы высокопроизво­дительных упаковочных линий, не возникнет необходимости в переналадке оборудования при закупке других партий формально одного и того же упаковочного материала.

Но наравне с этим основным требованием к упаковочному материалу, пленки должны обладать следующими важными характеристиками:

■   барьер для водяного пара (влагопотери, впитывание продуктом влаги, развитие гидрофильных микроорганизмов);

■   барьер для кислорода (окис­ление жиров и витаминов, развитие аэробных микроор­ганизмов);

■   барьер для двуокиси углеро­да, азота (потери газа из упа­ковки с модифицированной газовой средой);

■   барьер для света (фотоокисление, потери цвета продук­ции);

■   барьер для летучих аромати­ческих соединений (потери аромата, посторонние запахи и изменение органолептических свойств продукта);

■   защита от внешних повреж­дений (прочность, герметич­ность, защита от неумелою обращения);

■   долговечность(сохранение всех барьерных характерис­тик упаковки, обеспечиваю­щих первоначальные свой­ства упакованного продукта в течение требуемого срока храпения).

В нашем случае упаковоч­ный материал должны обладать самыми высокими параметрами барьерности пленки по отноше­нию к таким газам, как кисло­род и двуокись углерода, а также к воде.

Для упаковки быстропортя­щихся ПРОДУКТОВ ИСПОЛЬЗУЮТ многослойный материал, в со­став которого входят полимеры с повышенными барьерными свойствами по различным по­казателям. Из таблицы 1 видно, что наиболее высокими барьер­ными свойствами по отношению к кислороду обладает материал EVOH. Также лидером по сово­купности показателей барьер­ных свойств является и PVDC (ПВДХ), однако он не поддается вторичной переработке и прак­тически никак не утилизируется, к тому же при его сжигании образуются ядовитые газы.

Таблица 1. Технические данные по упаковочным материалам

При выборе полимера, способного препятствовать проникновению водяного пара и кислорода в упаковку, наибо­лее часто используют пленки, в состав которых входит EVOH, но в связи с его дороговизной пленки делают многослойными, комбинируя его со слоями РЕ (ПЭ) и РА (ПА). Этот тип упа­ковки, пожалуй, самый опти­мальный вариант с точки зрения соотношения цена — качество.

Характеристика газов и газовых смесей

Использование различных газов для того, чтобы угнетать развитие микробиалыюй порчи, а также предотвращать хими­ческие изменения в продуктах, позволяет значительно увели­чить сроки хранения продук­ции. Яркими представителями являются такие газы, как азот, кислород, двуокись углерода.

Азот, не оказывая ингибирующего воздействия па развитие микроорганизмов, не влияет непосредственно на стабиль­ность упакованного продукта. Однако применение этого газа для «обмывания» продуктов перед упаковыванием обеспе­чивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым противодействуя развитию аэробных бактерий, а также предохраняя жиры от окисления. При более высо­ком содержании азота в упаков­ке легче поддерживать постоян­ную концентрацию смеси газов, в связи с тем, что молекулярное давление азота в упаковке и атмосферном воздухе ближе состоянию равновесия.

Кислород также оказыва­ет и положи тельное действие на различные типы продукции. Например, он участвует в энзиматическом окислении свежего мяса. Содержание кислорода в упаковке порой доходит даже до 80 %, что способствует со­хранению ярко-красного цвета говядины, ассоциируемого с ее свежестью. Данный процесс является следствием окисления миоглобина пурпурно-красного цвета, характерного для свежего мяса, и появления оксимио-глобина. В системе MAP необходимо особенно старательно установить содержание кисло­рода в упаковке.

Двуокись углерода облада­ет сильным сдерживающим воздействием на рост микро­организмов. Это очень важ­ное свойство, когда речь идет об упаковке продуктов с высо­кой активностью воды, таких как мясо, рыба и полуфабри­каты.

Для продуктов с высоким содержанием жиров и слабой активностью воды защитная атмосфера выбирается, в основ­ном, с целью замедления окис­ления. Присутствие двуокиси углерода в пищевых продуктах, содержащих большое количес­тво воды, снижает рН продук­та в результате образования угольной кислоты. Однако при больших концентрациях двуо­киси углерода, а так же большем содержании воды возможна уг­роза появления кислого привку­са в поверхностном слое мяса.

При упаковке колбасных изделий не рекомендуется ис­пользование двуокиси углерода свыше 70%, так как данная мясная продукция имеет до­статочно большое содержание влаги, к тому же при такой концентрации па поверхности продукта возможно образова­ние белого налета, что испортит внешний вид. Поэтому концен­трация двуокиси углерода в дан­ном случае обычно не превы­шает 50%.

Как видно, все эти газы поло­жительно влияют на увеличение сроков хранения продукции, но получить максимальный эф­фект возможно только в случае использования смесей. Чаще всего используют смесь газов двуокиси углерода с азотом, оп­тимальное содержание которых составляет 20-30% и 80-70% соответственно.

Газ или смесь газов должны быть изготовлены на специа­лизированных предприятиях с соблюдением всех правил и норм. При выборе модифи­цированной газовой среды, производителям необходимо следовать рекомендациям поставщика газа. В случае от­сутствия рекомендаций следует применять пропорции соответс­твенно таблице 2.

Упаковка продукции в модифицированные газовые смеси

Продукция, предназначен­ная для упаковывания, должна иметь температуру в толще изделия не ниже 0 °С и не выше 4°С. Время с момента оконча­ния технологическою процесса изготовления продукции до на­чала процесса упаковывания при условиях и режимах хране­ния, установленных норматив­ными документами, не должно превышать от 2-х до 72-х часов, в зависимости от продукта.

Расчет размера пакетов, предназначенных для упаковки продукции, осуществляется с учетом массы и формы изде­лия. Не забывайте, что неболь­шая часть длины пакета пойдет на запайку. Для обеспечения необходимого заполнения пакета газовой смесью (газом), объем упаковываемого продукта должен занимать не менее 1/2 и не более 2/3 объема пакета.

Контроль качества упакованной продукции

Для получения максималь­но качественной продукции следует всегда выполнять ниже­приведенные требования:

■   контролировать состав газо­вой смеси в упаковке;

■   контролировать желаемое наполнение упаковки газом;

■   проверять качество сварного шва, который должен быть непрерывным, с отпечатком сварочного элемента упа­ковочной машины, а также без складок и замятостей;

■   удостоверяться, что про­странство между пакетом и продуктом полностью заполнено газовой смесью (газом) без вздутия пакета.

 В настоящее время тех­нология упаковки мясных продуктов в среде модифи­цированных газовых смесей является наиболее перспек­тивной и широко использу­ется товаропроизводителями. Хранение колбасной продук­ции в инертном газе в 3—5 раз увеличивает сроки годности готового продукта, от чего в значительной степени зави­сит успешность продвижения и сбыта продукции, а также и ее цена.

Более подробную информацию по техническим характеристикам барьерной пленки Вы можете найти на нашем сайте   в следующих статьях:

Преимущества барьерных вакуумных пленок марки Amilen >>

Цены на барьерные пленки>>

  Упаковка для газа: остерегайтесь подделок!>>

Описание технологии упаковки в газомодифицированной среде>>

MAP - рукотворная свежесть>>

По всем вопросам просим  обращаться в наш офис по адресу: г. Москва, ул. Озерная д.42. или по тел. (495) 437-01-55, (495) 437-12-33.

Работая с Компанией Пакинторг, Вы гарантировано получаете:

• Высокое качество продуктов
• Справедливую цену
• Своевременную доставку
• Приемлемые финансовые условия

Надеемся на сотрудничество,

С уважением Компания Пакинторг