Традиционное предпочтение на российских просторах отдавалось свежим продуктам с рынка или огорода летом и домашним солениям зимой. В последние годы на рынке “заморозки” отмечаются заметные изменения — продукция стала популярна не только в мегаполисах, но и в небольших городах.

Объем рынка “заморозки” в натуральном выражении, по данным того же источника, в 2006 году составил 642 000 т (+11% к 2005 году). Несколько более низкая динамика по сравнению с продажами в стоимостном выражении объясняется общим ростом цен на продукты питания, инфляцией и опережающими темпами роста премиального сегмента. Рост рынка в стоимостном выражении объясняется, кроме того, и структурными сдвигами в спросе: увеличением потребления относительно новых для российского рынка продуктов (например, замороженной пиццы). Кроме того, ассоциация европейских производителей овощей и фруктов отмечает, что в скором времени цены на замороженную плодоовощную продукцию пойдут вверх.

Из-за негативных погодных условий, каких в Европе не было уже с 1976 года, низкие показатели сбора урожая наблюдались практически по всем овощным и фруктовым культурам. Так, сбор картофеля снизился на 40%; зеленого горошка — на 20—40% (в зависимости от региона); фасоли — на 35—50%. Пока нет точных цифр, но ожидается также снижение объемов сбора шпината, всех видов капусты, моркови, лука и пр. Это касается таких стран, как Португалия, Испания, Франция, Великобритания, Дания, Нидерланды, Бельгия, Польша, Венгрия.

Что касается видов продукции, то удельный вес пельменей составляет

более половины общих продаж — около 63%, вареников — порядка 16%, котлет — 6%, фарша — 4%, рыбных палочек, бургеров — 3%, замороженных хлебобулочных изделий — 2%, пиццы — 2%.

Наибольший объем потребления продуктов глубокой заморозки приходится на нижний и средний ценовой сегменты.

Таблица 1. Объем российского рынка замороженной переработанной продукции в 2005—2011 гг., динамика и прогноз

(с учетом текущих розничных цен), млн руб. Источник: Euromonitor

Глобально все виды заморозки объединяют три вещи: базовая технология производства (сегодня наибольшую популярность имеет метод так называемой шоковой заморозки (IQF — individual quick freezing), при котором приготовленный продукт подвергается моментальному воздействию низких температур и за счет этого сохраняет все свои вкусовые и питательные свойства), непростая логистика (потребность в специальном транспорте и складском оборудовании) и единое позиционирование как продуктов “быстрого” приготовления.

Итак, лидером продаж сегодня на российском рынке являются пельмени. Говорить о том, что с экспансией новомодных блюд быстрого приготовления (лазанья, пицца, люля-кебаб или достаточно новые для рынка блинчики), пельмени — поистине русский национальный продукт — сдадут свои позиции — просто глупо.

Сколь высоким бы не стал средний доход населения, сколь заманчивыми не казались бы новые вкусовые изыски, сломить традиционные гастрономические пристрастия потребителя в один день не под силу никому.

Ближайшим “родственникам” пельменей — вареникам — принадлежит куда более скромная доля замороженного рынка в стоимостном выражении, которая за два года почти не изменилась: 3,2% в 2005 году против 3,1% в 2006-м.

С начала 2004 года наблюдается уверенный рост сегмента блинчиков. В 2005 году темп роста этого сегмента достиг максимального уровня в 18—20%, по прогнозам экспертов рынка ежегодно вплоть до 2009 года сегмент блинчиков будет расти на 12—14%. Причем стоимостная доля в структуре продаж заморозки у блинчиков выросла к концу прошлого года до 9,4%. Динамичное развитие этого сектора обусловлено рядом причин. Во-первых, являясь относительно новым продуктом, блинчики обладают большим потенциалом развития на фоне достаточно насыщенных сегментов пельменей и котлет. Во-вторых, невысокая цена на блинчики относительно средних цен на другие виды “заморозки” способствует росту популярности данного продукта у потребителей. В-третьих, сами компании-производители блинчиков активно развивают это направление, постоянно расширяя ассортимент, увеличивая дистрибуцию, проводя рекламные акции.

На рынке замороженных продуктов довольно быстро формируется новый сегмент — готовые вторые блюда. Он включают в себя и овощные, и мясные ингредиенты (мясо, рыба с различными гарнирами). Уровень рентабельности таких товаров выше, чем у другой “заморозки”, что позволяет этому сектору развиваться достаточно быстро.

Сегодня наиболее перспективным считается сегмент замороженных овощей: по разным оценкам, ежегодный прирост продаж в нем составляет 30—40%. В 2007 произошло незначительное снижение темпов роста до 18—19%. Но к 2011 году, по мнению экспертов рынка, этот сегмент имеет шансы вырасти в два раза по отношению к сегодняшнему объему. Любопытно, что в отличие от остальных категорий замороженных продуктов, основная доля продаж сегмента овощей приходится на импортные товары. Из всех торговых марок на московском рынке замороженных овощных продуктов, по данным “Бизнес Аналитики”, 65% иностранные. При этом основную часть продукции российских марок замороженных овощей “российской” можно назвать достаточно условно. Отечественные компании-производители замороженных продуктов по большей части являются бывшими дистрибьюторами, они сами начали фасовать импортную продукцию под своей торговой маркой. Ведущим импортером является Польша — на ее долю приходится около 90% всех ввозимых из-за рубежа овощей, также следует отметить Бельгию, Венгрию и Нидерланды.

Что мешает российским производителям, особенно тем, у кого есть свои холодильные мощности, шире выйти на рынок “заморозки”? В первую очередь состояние сырьевой базы. Российский рынок по-прежнему очень сильно зависит от поставок замороженных овощей и фруктов из Европы. Безусловно, существуют частные случаи инвестирования в собственные аграрные комплексы, многие игроки переходят на закупки отечественных томатов, перца, баклажанов.

Но при этом российские аграрные компании пока не могут удовлетворить спрос на цветную капусту (необходимы голландские сорта), сладкую кукурузу, зеленый горошек (необходим определенный сорт и специальная техника для уборки), фасоль стручковую, а также на некоторые виды ягод (прежде всего клубнику — основной рыночный спрос направлен на сорт “Зенга-Зенгана”). Зачастую же все объясняется гораздо проще — выращиваемые аграрными компаниями овощи и фрукты не предназначены для заморозки или их не хватает на покрытие спроса круглогодично.

Сегодня внутри рынка замороженных продуктов идет активное перераспределение между категориями в пользу более дорогих и полезных для здоровья товаров. Следовательно, интерес игроков прикован к нише премиального товара, которая до сих пор еще свободна: доля товаров, действительно подходящих под категорию “премиум” (готовые мясные и рыбные блюда из ингредиентов высокого качества и высокой степени переработки), не превышает 3—4%. Необходимо отметить, что, помимо развития премиум-сегмента, сегодня среди компаний очень актуально расширение ассортимента новыми оригинальными позициями. На рынке сегодня можно встретить блинчики с белыми грибами, лесными ягодами и даже киви; пельмени со шпинатом, из благородных сортов рыб и мяса фазана. Инициатива компаний, безусловно, похвальна, но она является, как правило, лишь инициативой имиджевого характера, реальных прибылей не приносящая.

Дело в том, что такие факторы, как новизна, оригинальность, необычность вкусов, являются решающим мотивом выбора только для 0,7% потребителей пельменей, для 3,2% потребителей рубленых полуфабрикатов и 5% потребителей блинчиков. Немаловажным фактором, стимулирующим рост продаж замороженных продуктов, является и развитие современных розничных форматов. Ведь для супермаркетов отдел замороженных продуктов — один из наиболее значимых.

Это объясняется сравнительно высокой прибылью, получаемой от продаж замороженных товаров.

Занимая, по разным оценкам, от 5 до 8% от общего оборота торгового предприятия, заморозка приносит до 13% прибыли. Кроме того, показатели оборачиваемости замороженных продуктов также достаточно высоки. При средней оборачиваемости запасов — не менее 12 дней, в зависимости от формата торгового предприятия, период оборачиваемости замороженной группы обычно не превышает 8 дней. Немаловажным аргументом в пользу выпуска замороженных продуктов служит также процесс нивелирования сезонности продаж. Традиционно этот рынок считался зависимым от времени года: в летние месяцы продажи “заморозки” падают, в зимние — растут. Теперь же, когда у продуктов этой категории формируется свой постоянный потребитель, такая характеристика рынка, как сезонность, постепенно уходит в прошлое.

Подводя итог, стоит отметить, что в 2008 году структурных резких изменений рынка замороженных продуктов не ожидается. Сохранятся тенденции, которые были свойственны рынку последние пять лет: доля пельменей сократится, доля замороженных блинчиков останется на уровне 2007 года, а доля замороженных полуфабрикатов и овощей, а также пиццы вырастет.

Таблица 2. Потребление различных видов заморозки в России в 2006 году (все домохозяйства), %